Hvordan laves whisky?

Hvis man er nybegynder i whiskyens verden kan det godt være forvirrende hvordan whisky bliver fremstillet. Processen i sig selv, er faktisk rimelig simpel, dog kræver det en længere forklaring. Nyd gerne et glas whisky mens du læser dette blogopslag. 😊🥃

Skotsk whisky er nok den mest beskyttende spirituskategori i verden. Kriterierne for, at en whisky må kaldes for skotsk whisky, er der stor enighed om. – Alkoholen skal være fremstillet af korn og skal være både destilleret og modnet i Skotland. Modningen skal være minimum tre år og skal være modnet på egetræ og hvis det drejer sig om en single malt, skal whiskyen tappes på flaske i Skotland.

Det kræver få ingredienser at fremstille maltwhisky: Byg, gær og vand.

Whiskyproduktion er et traditionsrigt håndværk, og for at fremstille det skal man igennem 5 faser: 

• Maltning
• Mæskning
• Gæring
• Destillering
• Lagring

MALTNING:

Maltning er en af de første og vigtigste processer i produktionen af whisky, hvor kornet (som regel byg) behandles for at omdanne det til malt, som derefter kan bruges til at lave whisky. Maltning betyder, at man effektivt styrer en spirngsproces.

Først renser man kornet fra snavs. Derefter bliver det blødgjort (også kaldet soaking). Kornet bliver derefter blødt op ved at blive lagt i vand i typisk et par dage. Dette aktiverer de naturlige enzymer i kornet, som er nødvendige for at omdanne stivelsen til sukker. Derefter skal spiringen begynde.

Det handler om man i et såkaldt maltningsrum stopper spiringen, før den voksende plante æder sin egen stivelse. Man ønsker i denne proces at få et høj stivelsesindhold. Når byggen er spiret til et punkt kaldet “green malt” skal spiringen standes. Når spiringen er fuldført, bliver kornet tørret for at stoppe væksten.

Det tørrede korn males til et groft mel, som kaldes malt. Dette malt bruges i den næste proces, som er mæskningen, hvor malten blandes med varmt vand for at ekstrahere sukkeret, som senere vil blive gæret og omdannet til alkohol.

Kun få destillerier malter sit byg selv. Ved at have egen gulvmaltning har destilleriet langt mere kontrol over nogle af de karaktertræk man ønsker i sin whisky, de øvrige destillerier får leveret maltet byg fra et malteri som i store træk er en fabrik, hvor byg maltes efter individuelle forskrifter fra de forskellige destillerier. Hvis destilleriet selv malter byg vil produktionstiden fra kornet ankommer til destilleriet  til der drypper spiritus ud af kobberkedlerne være 14 dage. Hvis de køber malten fra et malteri går der kun tre dage fra kornet kommer til spritten løber af kedlerne.

Hvis man ønsker sin færdige whisky skal være røget tager man det spirede byg og spreder den ud over et perforeret gulv. Under dette gulv er der en ryge- og varmeovn. I første stadie brændes tørven som afgiver en fed røg. Røgen ankommer op af de små huller i gulvet og maltbyggen tager røgen til sig. Jo længere tid maltbyggen er udsat for tørverøgen, jo mere røget vil ens whisky blive. Denne del er dog ikke obligatorisk. Det er kun hvis man ønsker sin whisky skal blive røget i smagen.

MÆSKNING:

Stivelsen i byggen skal nu omdannes til sukker. Denne proces blev allerede påbegyndt under maltningen. Under mæskningen skal man bruge det vand, der er tilgængeligt på destilleriet. Destillerierne skal bruge rigeligt med rent vand for at lave deres whisky. Eksperter mener vandets renhed har en afgørende indflydelse på den endelige whiskys karakter. Destillerierne bruger vandkilder, og det er vigtigt for et destilleri at vandet bevarer sin høje kvalitet, så deres whisky også gør det. Her er det vigtigt at sørge for vandkilderne ikke bliver forurenet. Nogle skotske destillerier ligger stille i sommermånederne i de sjældne perioder hvor det slet ikke har regnet. Det gør der ikke er vand nok til floderne til whiskyfremstilling.

Den maltede byg skal nu renses for skaller og småsten. Denne proces kaldes “formaling”. Herefter bliver den malet i en stor kværn eller mølle. Typisk er det gamle møller kaldet ‘Porteus Mill’ som var meget populære i 1940’erne pga. deres driftssikkerhed og holdbarhed. Faktisk var de så holdbare at firmaet der leverede dem måtte lukke, siden efterspørgslen forsvandt. Med andre ord lavede de dem simpelthen for godt for de gik aldrig i stykker. De bliver stadig brugt den dag i dag hos mange destillerier. Cirka 10% af byggen kværnes til fint mel, også kaldet “flour”, cirka 20% til en grov formaling kaldet “husk” og 70% til en mellemting af flour og husk kaldet “middle” eller “grist”. Det er dog ikke altid procenterne stemmer helt overens, det variere fra destilleri til destilleri. Dernæst kommer det over i et mæskekar, også kaldet “mashtun”. Processen kan typisk følges gennem et lille vindue hvor man kan se et tyktflydende grød af vand og bygmel der blandes sammen. Der kommer helt en tung fugtig varme i rummet der gør man må smide overtøjet. I mæskekaret blandes melet med varmt vand. På langt størstedelen af destillerne gentages processen af 3 gange hvor temperaturen stiger. Første hold vand vil være omkring 63 grader, andet hold ca. 75 grader og tredje ca. 85 grader. Mæskningen får enzymerne i malten til at nedbryde stivelsen til sukker som kan gæres. Den sukkerige væske bliver kaldet “wort” eller på dansk, urt. Mæskningsprocessen tager ca. 6 timer, og det er her vigtigt den bliver nedkølet til ca. 23 grader for man ikke dræber gæren.

GÆRING:

I grove træk er gæringen den proces hvor vi begynder at fremstille alkohol. Når gær tilsættes til den sukkerholdige væske “wort” sættes en proces i gang, hvor gæren meget hurtigt æder sukkeret og producerer alkohol og kuldioxid. I ølproduktionen hvor hvert bryggeri bruger hver deres gærtype bruger de i whisky industrien stort set den samme. Flere og flere destillerier er begyndt at bruge flydende gær i stedet for fast, da det sætter gæringen i gang hurtigere. producerer man flere millioner liter alkohol hvert år, handler det om at spare tid så man får produceret mest muligt så hurtig så muligt. Sideløbende med gæringen foregår en dannelse af mælkesyrebakterier, som kaldes den melolatiske gæring. Gæringen står i mindst 48 timer, dog anvender mange den i ca. 72 timer eller mere før den standses. Når gæringen er slut har man en øl på ca. 8,5% alkohol. Det er faktisk under gæringen at de frugtige noter og smage opstår som man ofte ser i yngre whiskyer. Man kan godt drikke denne øl, men den smager ikke særlig godt, Drikker man for meget skal man hurtigt lede efter et toilet. Jeg har før hørt flere historier om medarbejderne på destillerierne driller nyansatte med at bunde et stort glas af det hvor de efterfølgende hurtigt efter får ondt i maven. Moderne mæskningskar er af rustfrit stål, mens de ældre og mere traditionelle er af træ. Der anvendes typisk “Oregon Pine” træ som er fremstillet af tykke træstave. De er noget mere besværlige at rengøre end rustfrit stål.

DESTILLERING:

Destillering er i sin enkelthed en proces hvor det handler om at få alkoholen til at stige. Alkohol separeres fra vand, da alkohol har et lavere kogepunkt (78,3 grader).

Selve destillationsmetoden har ikke ændret sig væsentligt efter flere århundrede år. Der er forskel på alkohol; det er ikke bare lige at koge en gæret væske, hvor alkoholen fordampes før vandet, så alkoholprocenten stiger. Når man destillerer whisky er det vigtigt at destillatøren sørger for at bevare smagen fra maltbyggen og øllet. Modsat vodka skal det helst være så rent så muligt, uden at smage af noget. Jo mere kontakt alkoholen har med sin kedel jo mere smag vil den opnå. Kobberet, som kedlen er konstrueret af , virker som en katalysator for en lang række af de kemiske reaktioner, der foregår under selve destilleringen. Kedlen afgiver både smag, og fjerner uønskede smage som eksempelvis svovl.

Når vi snakker om kobberkedlerne er der ikke to i Skotland der er ens. De er vidt forskellige i facon og form som ender med at producere hver deres unikke råsprit. De kedler kaldes også “pot stills” og munder ud i en svanehals, som øverst oppe har et knæk. Når spiritusdampene passere dette punkt, ledes de igennem en kondensator, hvor dampene fortsættes til alkohol. Helt enkelt set har de to sæt kedler. Den første kedel bruges til destillat af “wash” også kaldes “wash still”. Den anden kedel bruges til redestillation af første destillat, og denne kaldes en “spirit still”. Den første kedel er cirka dobbelt så stor som den anden, grundet mængden af væske reduceres markant efter første destillation. Nogle destillerier destillerer af tre omgange hvilket gør de får en højere alkoholprocent og en renere alkohol. Kedlen fyldes cirka halvt med den nygærede øl og opvarmes. Før i tiden brugte man åben ild til at opvarme dem, men hos de fleste i dag bruger man indirekte varme så man nemmere kan styre temperaturen.

Nu er det destillatørens opgave at nå sit “middle cut”. Når det er gjort sænker han trykket i kedlen. Det er vigtigt det bliver gjort langsomt og omhyggeligt så alkoholen har kontakt med kedlen hele vejen op af kedlens hals og derved renses for urenheder. Når han kommer ud af sit “middle cut” skrues der igen op for trykket for at tømme kedlen hurtigst muligt. Efter første destillat har vi nu en væske der kaldes “low wines” på ca. 22% alkohol. Anden destillation giver en renere alkohol hvor man destillere til 68-70% alkohol hos langt de fleste destillerier. Andet destillat skal deles i tre dele og her vil destillatøren skære i alkoholen. Han vil med hjælp fra et termometer og alkoholmeter afgøre hvornår spritten er god nok. Den første del af kedlen kaldes “foreshots” eller hovedet, hvor alkoholprocenten er for høj (over 80%), den anden del kaldes hjertet, eller “middle cut” og det er denne destillatøren vil opnå. Den tredje del kaldes “feints” eller halen og indeholder for mange urenheder og har en for lav alkoholprocent. Denne del kan man “genbruge” og redestillere for igen at opnå “middle cut”. Alkoholen i det perfekte “middle cut” vil forblive klar når man blander det med vand. Blander man det med første eller tredje del af destillatitat vil det blive blålig og tåget når det blandes med vand.

Når man har sit “middle cut” også kaldet hjertet kan man begynde på den sjove del – modningen/lagringen!

Jeg håber du er med så langt!

LAGRING: 

Nu skal råspritten lagres i egetræstønder for den kan få dens smag. Man siger omkring 80% af whiskyens smag kommer fra det fad den bliver lagret i, så det har en kæmpe indflydelse på det endelige produkt. Lovgivningen foreskriver blot, at fadende skal være lavet af eg, ikke må indeholde mere end 700 liter, samt lagringstiden skal være minimum tre år og have en alkoholprocent på minimum 40% før det må kaldes whisky. Der findes rigtig mange forskellige typer af fade, men de to mest brugte er bourbon (amerikansk eg) og sherry fade (Fra Jerez i Spanien). Man opnår tusindvis af kombinationsmuligheder når fadstørrelser, fadtyper, fadlagringsperioder samt opbevaringssteder og klima. Alle faktorerer spiller en rolle.

Det tager ikke mere end 11-12 dage at producere råspritten – det er dog betydeligt anderledes med modningen. Det tager mange år og kræver en masse tålmodighed. Her kan whiskyen lagre så længe man ønsker, så længe alkoholprocenten ikke falder til mere end 40% alkohol.

Der fordamper en vis andel af whiskyen i et fad hvert år. Det kaldes “englenes andel” . Det er en naturlig del af modningsprocessen som man ikke kan undgå. Fordampningen løber gennemsnitlig i 2% per år og den er direkte relateret til den mængde alkohol, der har kontakt med egetræet. Faktisk anslår man de første år fordampes der 4% af whiskyen, hvor den falder mere hvert år, men den stopper aldrig helt. Det varierer selvfølgelig på fadkvalitet og mikroklima, men en 40 årig whisky ville fordampe omkring hele 75% af indholdet i fadet, og hvis alkoholprocenten i starten var på 63,5% ville den være helt nede på omkring 46-48% efter de 40 år. Derfor har alder også en kæmpe indflydelse på hvor meget whisky man egentlig får ud af sit fad. Whisky der modner på mindre fade eksempelvis 50 liters “quarter cask” har en større kontakt med træet end 200-500 liters fade og har derfor en større fordampning. Det kaldes englenes andel fordi fordampingen forsvinder opad i luften. Derfor får englene den andel af whiskyen. 

Derudover har vi også “Devils Cut” også kaldet djævlens andel, som er den andel der “forsvinder” ind i træet som træet helt naturligt suger til sig. Dette er den andel man ikke får tilbage. Devils cut er cirka 5-7% af hele lagringstiden af whiskyen som forsvinder ind i træet. Det afhænger jo selvfølgelig hvor længe whiskyen lagre.

Alt i alt så er whiskyen en fantastisk opfindelse.

Jeg håber du nød læsningen. Skål!